<でき上がり味噌：約4㎏>

・大豆 1kg

・米麹 1kg

・塩 450g

1．大豆を水につける。大豆は洗って大きめの容器に入れ、たっぷりの水に浸けて一晩おく。

2．塩と麹をまぜる。麹と塩をよくまぜ合わせておく。

3．大豆を煮る。大豆はザルにあけ、大きめの鍋に入れてたっぷりの水を加え、火にかけて煮立ったら弱火にし、アクをとりながらコトコト数時間煮る。途中煮汁が少なくなったら水を足し、常にかぶるくらいの水加減で煮る。圧力鍋で煮ると短時間でやわらかくなる。

4．ザルにとる。大豆が指でつぶれるくらいやわらかくなったらザルにあけ、煮汁はとっておく。

はかりの上に煮た大豆１粒をおき、指で押さえてつぶすと400gの目盛りになるくらいのやわらかさに。

5．大豆をつぶす。大豆をすりこ木などでつぶす。つぶし加減は好みで、粒々が多少残っていてもOK。

ペースト状にこまかくつぶしてしまうと、空気が入る余地がなくなり、発酵しにくくなりますよ！

6．つぶした大豆と麹をまぜる。つぶした大豆が冷めたら２を加えてムラなくまぜ、かたいようなら300mlほどの煮汁を少しずつ加え、やわらかな耳たぶくらいに仕上げる。

かたすぎるより、やわらかめのほうが発酵が進みやすく、おいしくできますよ。

7．丸めて容器に詰める。仕込み用の容器は内側をアルコールや焼酎などで殺菌し、６をこぶし大に丸めて、空気が入らないように強く押し付けながら容器に詰めていく。

8．密閉して保存する。入れ終わった表面を平らにし、雑菌の繁殖を抑える為に塩を振りかけ、空気に触れないようにラップをピッチリ敷き、蓋をして密閉する。

冬場は6カ月～1年、夏場は3～6カ月で食べごろに。1～3カ月くらいしたら全体をかきまぜると発酵のムラがなくなる。味を見て、おいしくなったら冷蔵庫に保存すると味が変わらない。

フリーペーパーLM（Life is Macrobiotic）  vol.1掲載