（4人分）

・かぶ 180g

・かぶの葉 80g

・フォン・ド・レギューム 60ml前後

・塩 ひとつまみ

・エクストラバージンオリーブ油 適量

〈りんごのフロスティ〉

・りんご 120g（すりおろしておく）

・レモン汁 大さじ1.5

・エクストラバージンオリーブ油 大さじ1

・塩 適量

・白こしょう 少々

〈フォン・ド・レギューム〉

（約600ml分）

・玉ねぎ 60g

・人参 60g

・セロリ 40g

・端切れ野菜 80g（キャベツやねぎの青い部分）

・水 600ml

・干し昆布 7g

・干ししいたけ 7g

・ローリエ 1枚

1．かぶは1cm幅で廻し切りし、ボウルに入れて塩をしてしばらく置く。かぶの葉は4～5cm長に切り、塩少量をまぶす。りんごは芯を外し、皮ごとすり下ろす。

2．鍋を温め、かぶの茎の部分を入れ、上からかぶの葉をかぶせて蓋をして、弱火で5分ほどエトフェ（蒸し焼き）する。

3．予熱した鍋にオリーブ油をひき、かぶを入れて軽く炒める。フォン・ド・レギュームを流し入れ、蓋をして弱火で5～6分エチュべ（蒸し煮）する。

4．ボウルにフロスティの材料全部を入れて混ぜ合わせる。２と３を加え良く混ぜて、器に盛る。

〈フォン・ド・レギューム〉

1．野菜は全部5～6mmのさいの目に切って厚手の鍋に入れる。

2．分量の水・昆布・しいたけ・ローリエを入れて一度沸かす。

3．火を弱火に落とし、蓋をせず40分前後、小さな泡が上がる程度の温度で静かに煮出す。

4．火から下ろし、ザルを使ってだしと野菜を分ける。

〈エトフェ（蒸し焼き）〉

・野菜を厚手の鍋に入れ、蓋をして弱火で蒸し焼きにする。

・水は加えない。

・水分の多い野菜は特に容易である。　

〈エチュべ（蒸し煮）〉

・野菜を少量の水分とともに鍋に入れ、蓋をして弱火で蒸し煮する。

・低温多湿の調理で野菜が含むでんぷん質を糖化させるとともに、その野菜固有の持ち味や良い風味を引き出す。

月刊マクロビオティック2014年2月掲載