（4人分）

・かぼちゃ 240g

・フォン・ド・レギューム 250ml前後

・塩 小さじ1/4前後

・すり白ごま 大さじ3

・ローリエ 1枚

・ナツメグ 小さじ1/8

・カルダモン 1個（お好みで）

〈フォン・ド・レギューム〉

（約600ml分）

・玉ねぎ 60g

・人参 60g

・セロリ 40g

・端切れ野菜 80g（キャベツやねぎの青い部分）

・水 600ml

・干し昆布 7g

・干ししいたけ 7g

・ローリエ 1枚

1．かぼちゃを3cm角に切り、ボウルに入れて塩をしてしばらく置く。

2．鍋にかぼちゃ、フォン・ド・レギューム以下の材料（お好みでカルダモン）を入れて一度沸かし、蓋をして中火でブレゼ（含め煮）する（かぼちゃを入れた時に、だしの水位がかぼちゃの高さの半分位にあることを確かめる）。

3．汁を煮切ったら火から降ろし、器に盛る。

〈フォン・ド・レギューム〉

1．野菜は全部5～6mmのさいの目に切って厚手の鍋に入れる。

2．分量の水・昆布・しいたけ・ローリエを入れて一度沸かす。

3．火を弱火に落とし、蓋をせず40分前後、小さな泡が上がる程度の温度で静かに煮出す。

4．火から下ろし、ザルを使ってだしと野菜を分ける。

〈ブレゼ（含め煮）〉

・野菜が半分隠れる程度の水とともに鍋に入れて蓋をして中火にかけ、比較的短時間で煮詰める。

・蒸しながら煮ることにより、野菜の食感を生かしつつ、味を含ませる調理。

月刊マクロビオティック2014年2月掲載