（テリーヌ型又は流し箱1台分）

・人参 300g

・フォン・ド・レギューム 200ml

・塩・こしょう 適量

・エクストラバージンオリーブ油 適量

・無調整豆乳 250ml

〈Ａ〉

・葛粉パウダー 10g

・寒天パウダー 小さじ1

・無調整豆乳 50ml

・ブロッコリー（花房の部分） 60g

・さやえんどう 20g

〈梅酢マスタードソース〉

・エクストラバージンオリーブ油 大さじ1

・粒マスタード 小さじ1

・梅酢 小さじ1

・醤油 少々

・米飴 小さじ1

・塩・黒こしょう 少々

※これらの材料を良く混ぜ合わせる。

1．人参を4～5mm幅に斜め切りにして、ボウルに入れて塩をしてしばらく置く。ブロッコリーは食べやすい大きさに切り分け、さやえんどうは上下の筋を取っておく。

2．予熱した厚手の鍋にオリーブ油をひき、人参を入れて軽く炒める。油が行き渡ったら人参を鍋底全体に広げ、動かさずにとろ火で静かにスュエ（炒り焼き）する。時折、上下左右を返し、さらに10分ほどゆっくり焼く。

3．２にフォン・ド・レギュームを流し入れ、味噌を加えて蓋をして10分煮る。火から下ろし、粗熱を取ったら、豆乳250mlと一緒にミキサーにかけてクリーム状にして塩・こしょうで調味する。

4．ボウルにAを入れてよく溶かし、３の鍋に入れて火にかける。絶えずかき混ぜながら加熱し、沸騰する直前になったら火を弱め、弱い沸騰を維持しながら、2分半かき混ぜる。火から下ろして型に流し、よく冷やす。

5．ブロッコリーとさやえんどうをウォーター・ソテー（水炒め）する。底面が広い厚手の鍋に水70～80mlを入れて火にかけ、沸騰させる。ブロッコリーを入れて塩を振ってへらで転がし、湯で炒めるように火を入れる。さやえんどうを加え、へらで転がしてさらに加熱する（途中水がなくなった適量を加える）。好みの固さになったら火から下ろし、鍋から出す。

6．４を型から出して好みの厚さに切り分けて皿に盛り、５を飾り、周りに梅酢マスタードソースを流す。

〈スュエ（炒り焼き）〉

・鍋に野菜を置いて弱火にかけ、蓋をせずゆっくり水分を奪う炒り焼き。

・野菜の旨み、甘みを凝縮する調理。

〈ウォーター・ソテー（水炒め）〉

・鍋に少量の湯を沸かし、湯で野菜を炒めるように調理する“水炒め”。

・茹でるより栄養や味の流出が少なく、蒸すより仕上がりの色が鮮やかで、鮮度感のある調理が手軽にできる。

月刊マクロビオティック2014年3月掲載