・乾燥玄米（麦）麹 500g

・大豆 300g

・塩 150g

・大きめのボウル　

・ビニール袋

・蓋付きの保存容器（アルミ以外・容量2L以上）　

・生味噌（無ければ焼酎）

・ラップ

大豆はさっと洗い、大きめのボウルに一晩（12時間以上）浸しておく。

1．【塩と麹を混ぜる】ボウルに麹を入れ、塊があればほぐす。塩を加え、ムラなく混ぜ合わせ、「塩きり麹」をつくっておく。

2．【大豆を茹でる】大豆を浸し水ごと鍋に入れて火にかける。沸騰直前で火を弱め、焦がさないよう鍋底から混ぜ3～4時間茹でる。指で潰せる固さになったらざるに上げ、少し冷ます。

※煮汁（270ml）はとっておく。

3．【大豆を潰す】粗熱がとれたら大豆をビニール袋に入れ、口を閉じる。手のひらを使って粒がなくなるくらいまで潰す。

4．【塩きり麹に大豆を混ぜる】潰した大豆をボウルに入れ、人肌程度に冷ましたら、１の塩きり麹を少し混ぜてこねる。よく混ざったらさらに１を少し入れて混ぜる。これを数回繰り返し、全量混ぜる。

5．【大豆の煮汁で水分調整】混ぜていくとポソポソしてくるので、大豆の栄養素が溶け出した２の煮汁を少しずつ加え、ムラなくこねる。

少し多いかなという程度（270mlが目安）加え、30分～1時間おく。

6．【容器に詰める】容器を熱湯や焼酎などで殺菌し、５をおにぎり大のボール状に丸め、何回かに分けて容器に詰める。空気を抜くように手で押さえ込んで隙間をなくし、表面を平らにならす。

7．【生味噌で蓋をする】発酵菌が生きている非加熱の生味噌で表面を覆い、腐敗菌を撃退してもらう。生味噌がなければ表面に焼酎を塗り、ラップで隙間に空気が入らないようにぴっちりと覆う。

8．【でき上がり！】焼酎で湿らせたペーパータオルなどで容器の内側と外側をきれいにふく。味噌が残っていると、そこから腐敗やカビが発生。また、内部に空気が残っているとカビの原因に。

【1～2ヶ月後、天地返し】味噌の色が変わってきたら、上下を逆にしてムラなく熟成するようにする。

上の部分から順番にボール状に丸め、空になった容器を洗って乾かし、内側を焼酎で殺菌し、上部の団子から６の要領で詰めていく。７、８の処理をして再び保存する。