（10人前）

・キャベツ 1玉

・蓮根 500g

・玉ねぎ 大1個（みじん切り）

・昆布のだし汁 2カップ

・えのき茸 1パック

・ローリエ 1枚

・カレーリーフ 2～3枚（あれば）

・楊枝 10本

・葛粉 大さじ2～3

・油 大さじ2

・米粉 大さじ3

・塩 適量

1．キャベツの芯のまわりに包丁を刺し、切り込みを入れる。

2．大きめの鍋にお湯を沸かし、塩ひとつまみを加えてキャベツの切り口を下にして入れる。水滴が出てきたら裏返し、しばらく茹でる。しんなりしたら1枚ずつ芯から剥がし、ザルに上げて冷ます。

3．蓮根は3分の1を5cm角に切り、残りをすりおろして水分を切る。えのき茸は棒でたたきつぶす。

4．鍋に油を入れて火にかけ、玉ねぎ、えのき茸の順で炒め、角切りにした蓮根を加えて炒めたら、塩小さじ1/2を加えて混ぜ合わせる。

5．４にすりおろした蓮根を加える。蓮根の色が変わったら火から下ろして冷まし、水で溶いた葛粉を合わせる。

6．キャベツの葉を広げ、５を10等分して一つずつ包み、楊枝で止める。

7．鍋にだし汁とキャベツの茹で汁を入れて火にかけ、塩ひとつまみを加えてローリエ、カレーリーフを入れて煮込む。途中、水分が足りなければ茹で汁を足し、キャベツの葉が透明になるまで煮る。

8．煮汁を1カップ取り分けて冷ましておく。別鍋に油大さじ1.5を入れて火にかけ、米粉を炒め冷ます。冷めたら煮汁を少しずつ加えながら溶きのばし、蓮根の搾り汁を加えて再び火にかけ、ヘラで混ぜながらとろみをつけ、塩で味を調える。

9．７を器に盛り、８をかける。

・キャベツの葉は生の状態で1枚ずつ剥がすと切れたりやぶれてしまうので丸ごと茹でます。使う葉だけを剥がし、残りはサラダや酢漬けにできます。芯も旨みのある部位なので、すりおろして煮込に利用すると無駄がありません。

・蓮根は季節によって水分量が違います。また、切るのとすりおろすのでは食感が全く異なります。食材それぞれの特長を知ると料理がさらに楽しくなります。

月刊マクロビオティック2016年1月掲載