（4人分）

・白菜 240g

・フォン・ド・レギューム 700ml

・エクストラバージンオリーブ油 適量

・塩 適量

・白こしょう 少々

・パセリのみじん切り 小さじ1　

〈フォン・ド・レギューム（野菜のだし）〉

（約600ml分）

・玉ねぎ 60g

・人参 60g

・セロリ 40g

・端切れ野菜 80g（キャベツやねぎの青い部分）

・水 600ml

・干し昆布 7g

・干ししいたけ 7g

・ローリエ 1枚

1．白菜を幅2cm×長さ4cm程度の短冊に切る。ボウルに入れて塩少々をまぶし、しばらく置く。

2．予熱した厚手の鍋にオリーブ油をひき、白菜の軸の部分を入れて軽く炒める。葉の部分を加え、ひと混ぜして油が行き渡ったら、白菜を鍋底全体に広げ、とろ火でそのまま静かに焼く。時折上下左右を返し、あまり触らず10分間ゆっくり焼く。

3．２にフォン・ド・レギュームを加えて一度沸かし、弱火に落とし蓋をして10分煮る。

4．塩・こしょうで調味し、器に盛ってパセリを散らす。

〈フォン・ド・レギューム（野菜のだし）〉

1．野菜は全部5～6mmのさいの目に切って厚手の鍋に入れる。

2．分量の水・昆布・しいたけ・ローリエを入れて一度沸かす。

3．火を弱火に落とし、蓋をせず40分前後、小さな泡が上がる程度の温度で静かに煮出す。

4．火から下ろし、ザルを使ってだしと野菜を分ける。

月刊マクロビオティック2014年1月掲載