（4人前）

・人参 60g

・大根 120g

・ズッキーニ 100g

・いんげん 40g

・ローズマリー（フレッシュ） 1枝

・タイム（フレッシュ） 2枝

・ローリエ 1枚

・コリアンダー（粒）・白こしょう（粒） 5～6粒

・にんにく 1片

・ブイヨン（フォン・ド・レギューム※） 450ml

※無い場合は濃い昆布しいたけだしで代用

・白ワインビネガー 小さじ2

・塩 小さじ1/2

・もち米飴 小さじ1

・エクストラバージンオリーブ油 小さじ2

〈トッピング〉

・タイム 好みの量

〈フォン・ド・レギューム（野菜のだし）〉

（約600ml分）

・玉ねぎ 60g

・人参 60g

・セロリ 40g

・端切れ野菜 80g（キャベツやねぎの青い部分）

・水 600ml

・干し昆布 7g

・干ししいたけ 7g

・ローリエ 1枚

1．人参、大根、ズッキーニは1cmの角切りにし、軽く塩をしてしばらく置く。いんげんは1cm長の小口切りにする。にんにくは縦2つに切って芽を取る。

2．フォン・ド・レギュームを沸かし、ハーブ、スパイス、にんにく、調味料を入れて火を止める。5分程置いてからハーブを取り出し、中身をボウルに空ける。

3．１の野菜を人参、大根、ズッキーニの順に鍋に入れてウォーター・ソテーする。好みの固さに仕上がったら２のボウルに入れて、冷やしながら30分以上浸け置く。

4．野菜とつけ汁を一緒に器に盛り、オリーブ油を上から振りかけてトッピングを飾る。

〈フォン・ド・レギューム（野菜のだし）〉

1．野菜は全部5～6mmのさいの目に切って厚手の鍋に入れる。

2．分量の水・昆布・しいたけ・ローリエを入れて一度沸かす。

3．火を弱火に落とし、蓋をせず40分前後、小さな泡が上がる程度の温度で静かに煮出す。

4．火から下ろし、ザルを使ってだしと野菜を分ける。

月刊マクロビオティック2014年8月掲載