（4人分）

〈ブイヨン〉

・昆布しいたけだし 800ml

・塩・オ―サワの野菜ブイヨン 小さじ1

〈白菜の蒸し煮〉

・白菜 250g

・ブイヨン 200ml

・生姜の千切り 7g

・エクストラヴァージンオリーブ油 少々

〈長ねぎ・しいたけの蒸し煮〉

・長ねぎ 150g

・しいたけ 100g

・ブイヨン 200ml

・エクストラヴァージンオリーブ油 少々

〈蒸し里いも〉

・里いも 120g

・塩 少々

〈寒天ゼリー液〉

・ブイヨン 適量

・寒天パウダー 2.5g

・塩・こしょう 少々

〈ビネグレット葛あん〉

・ブイヨン 120ml

・玄米酢 小さじ2

・ゆず果汁 小さじ1

・白こしょう 少々

・塩・フェンネルシード 小さじ1/2

・水溶き葛粉 葛粉小さじ2と水大さじ1

〈トッピング〉

・ディル（フレッシュハーブ） 少々

1．昆布しいたけだしにブイヨンと塩を溶かし、以下に使用する。

2．白菜の表に薄くオイルをまぶし、ブイヨンと生姜、白菜を入れた鍋で弱火で5分蒸し煮する。

3．長ねぎ、しいたけ、人参も２と同様に蒸し煮にし、長ねぎはパウンド型の長さ、しいたけと人参、皮を取り、塩蒸しした里いもを6～7mm角に切っておく。残った煮汁を集めて計る。

4．寒天ゼリー液を作る。３の煮汁にブイヨンを足して350mlにし、塩とこしょう、寒天パウダーを溶かす。混ぜながら加熱し、2分間沸騰させてからボウルに空けて湯せんする。

5．パウンド型を横長に置き内側をラップで覆う。白菜に４の液を大さじ2を塗り、端をパウンド型の外に垂らして縦に並べる。里いもを４の液大さじ2で和え、白菜の上に敷いてさらに４の液50mlを掛ける。人参、長ねぎ、しいたけも同様に積み重ねる。上から４の液50mlを流して型の外の白菜の端で包み、全体にラップをかけて冷やす。

6．ビネグレット葛あんを作る。玄米酢とゆず果汁以外の材料を鍋に入れ、混ぜながら2分間沸騰させて火を止める。玄米酢とゆず果汁を混ぜて冷やす。

7．テリーヌを型から出し8枚に切り皿に盛る。葛あんをかけ、ディルを飾る。

月刊マクロビオティック2012年11月掲載