（4～5名分）

・オーサワの九州産乾しいたけ(香信)　5枚
・水煮たけのこ　80g
・玉ねぎ　100g
・キャベツ（または白菜）　250g
・にんじん　60g
・長ねぎ　1・1/2本
・厚揚げ　2/3丁
・いんげん　5本

・油　大さじ1
・塩　小さじ1

＜A＞
・本葛粉（微粉末）　大さじ1
・生姜のしぼり汁　小さじ1
・醤油　大さじ1/2～1
・だし汁　100～300ml

1．乾椎茸は水に浸けてやわらかく戻し、石づきを取り、傘は削ぎ切りし、軸は繊維にそって手でほぐす。たけのこはひと口大の薄切り、玉ねぎは薄いまわし切り、キャベツの葉はざく切り、芯の部分はそぎ切りにする。にんじんは短冊切り、長ねぎは5mm幅の斜め切り、厚揚げはお湯で油抜きして、1cm厚の角切りにする。いんげんはさっと塩茹でし、斜め切りにする。
＜A＞は混ぜ合わせておく。

2.　鍋を温め、油をひく。椎茸の軸、傘の順に入れて順に炒め、たけのこも加えて炒める。醤油小さじ1（分量外）を加え、下味をつける。

3．玉ねぎ、長ねぎ、キャベツ、にんじんの順に強めの中火で炒める。塩を加えて混ぜ合わせたら野菜の上に厚揚げをのせ、蓋をし、弱めの中火で蒸し煮にする。水分が少ない場合は、だし汁(分量外)を加える。

4.　野菜に七分通り火が通ったら全体を混ぜ合わせ、混ぜ合わせた＜A＞をまわしかけて、全体になじませる。とろみがつくまで煮て、いんげんを加える。

＜乾椎茸を使う前に＞　
乾椎茸は、使う前に1時間ほど日光に当てると栄養価がアップするといわれています。乾いた状態で手にのせ、上からたたいて傘の汚れを取りましょう。表面にも汚れがあれば、乾いた布でさっと拭く。さっと水で洗ってもOK。

乾椎茸の軸と傘は、順に炒めて醤油をかけると下味が付き、椎茸の陰性さが和らぎます。＜A＞調味液に使用するだし汁は、野菜から出る水分によって量を調整しましょう。

LM（Life is Macrobiotic）　VOL.12 「椎茸」掲載