（20人分）

・白菜 1株

・塩水 3.5ml

・塩 125g（白菜の5%）

・ニラ 1束

・セリ 1束

・りんご 1/2個

・炒り松の実 大さじ2

・すり胡麻 大さじ1

・クコの実 大さじ1

・ドライいちじく 1個

・梨 1/4個

・なつめ お好み

〈Ａ〉

・大根 1/2本

・人参 1/2本

・唐辛子 大さじ3

〈Ｂ〉

・だし汁 200ml

・玄米粉 大さじ2

・焼塩 大さじ2

・米飴 大さじ2

〈Ｃ〉

・おろしにんにく 大さじ2

・おろし生姜 1片

・熟成柿 2個

・玉ねぎ（薄いまわし切り） 1/2個

・長ねぎ（白い部分を斜め薄切り） 1/2本

1．［白菜の塩漬けを作る］白菜を4等分に切り、塩水に浸けて洗い、芯の部分に1枚ずつ塩を振りつける。

2．上向きに並べ重石をして12時間程塩漬けする（途中一度裏返しする）。

3．塩漬け後よく洗って絞らず、ザルにあけて自然に水切りする。

4．〈Ａ〉を赤く色付くまでよく混ぜ、30分程おく。

5．火にかけペースト状にし、冷ました〈Ｂ〉と〈Ｃ〉をよく混ぜ合わせる。

6．残りの具材を混ぜて30分おく。

7．具材の塩分を調え、白菜の葉1枚ずつに具材を挟んで隙間がないように保存容器に入れて、白菜の葉でラップする。

春、秋、冬は1～2日で汁が上がってきたら冷蔵庫で保存する。5～6日頃が食べごろ。2週目以降から酸味が出てくる。

リマクッキング 500レシピ 掲載