腸内の善玉菌を活性化してくれる味噌。味噌は、材料、仕込み方、環境によって無数の個性が生まれるものです。

特に、菌が生きている非加熱の天然醸造のものがおすすめです。「オーサワの立科みそシリーズ」は、まさに天然醸造で、加熱せずに仕上げた生味噌。この美味しい味噌ができるまでをご紹介します。

オーサワの有機立科麦みそができるまで

麦味噌は、九州をルーツとするはだか麦を使い、麹が多く甘いのが特徴。また熟成期間も短いため、マクロビオティックの観点では陰性寄りの味噌になります。そこでオーサワジャパンでは、国産の大麦を使って、麹の割合を減らし、長期熟成させたオリジナルの麦味噌の製造を酢屋茂に委託しています。

麦味噌の原料となるのは、大豆、麦麹、天日塩です。

まず大豆は、味噌の味、香り、舌触りを左右するもの。そのため甘味とコクが強い品種の大豆を使用しています。

味噌の味わいを決める麦麹は、麦を洗って浸水するところから作られます。発酵させ、麦麹の発酵具合を調えるのは、長年の経験で培われた、職人の繊細な感覚が頼りになります。

大豆や麦の浸水に使うのは、蓼科山麓からのミネラル分を含む伏流水。仕込み水が大事だといわれる味噌。多くの山に囲まれ、良質な水が豊富な地域だからこそ、美味しい味噌を仕込むことが出来るのです。

洗って一晩水に浸しておいた大豆を蒸してつぶして、工程を経てつくった麹と、塩を合わせます。

その味噌のもとを、大きな容器に詰めて発酵、熟成させていきます。発酵、熟成は、自然の温度にあわせる天然醸造法で行います。桶の位置を変えるなど、微調整を行いながら、じっくりと1年。

こうしてようやく出来上がる味噌を、一つひとつ充填して、商品としてお届けしています。

そのほか、玄米みそ、米みそ、豆みそ、あわせみそも同様に、丁寧で実直な作り手の力で、それぞれの味噌の個性が生きるよう、醸し出されています。

もっと詳しく！

「オーサワ有機立科麦みそ」ができるまでの動画はこちら

味噌を楽しむレシピ

味噌は、マクロビオティックの観点では体をあたためてくれる陽性の食材で、体が冷えがちな方は積極的に摂ってほしい調味料です。

「オーサワの立科みそシリーズ」は、加熱処理をしていないので、香り・風味が生きています。定番の味噌汁、いろいろなソースの隠し味に。ソースのアレンジレシピもご紹介します。

購入後は、冷暗所で保管してくださいね。

●マクロビオティックのお味噌汁

●立科豆みそでつくるデミグラスソース 

●立科麦みそでつくるトマトソース

アレンジレシピも！

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オーサワの立科みそシリーズは、当代の今井総一郎さんで5代目となる老舗、株式会社酢屋茂が製造しています。先代、先々代から続く伝統製法を実直に守りながら、立科の豊かな環境の中で味噌作りを続けています。

「うちの味噌は、なめらかで舌にスッと溶けます。味噌汁や炒め物でもおいしいですが、生味噌そのものを味わえるから、野菜につけてそのまま食べてみてほしいです。味噌の奥深い風味を味わえるはずです」

詳細は、

フリーペーパー「LM」vol.1 油　もしくは　Webメディア「LM」でお読みいただけます。