2024.09.04

生産者紹介

豊かな食感を生み出すのは　小麦の恵みと伝統の"手巻き"
「オーサワの車麩」

室町時代初期に中国との勘合貿易にともない、僧侶によってもたらされた「麩」。
当時は貴重なたんぱく源として宮中や僧堂でのみ食されていましたが、時代とともに、庶民の食文化を支える食材の一つになりました。

大きく分けると「生麩」と「焼き麩」があり、さらに地域ごとに、多彩な麩が発展しています。そのなかで「車麩」は東北と北陸で盛んになったもの。小麦を洗ってできたグルテンと小麦粉を練って、生地をつくる。棒に巻き、直火で焼き上げる。そんな工程が、昔から繰り返されてきました。特に新潟では、何度も輪を重ねる「3 回巻き」「4 回巻き」といった巻き方が主流です。今もなお、伝統製法の「手巻き」でつくられている、「オーサワの車麩」の製造現場をご紹介します。

「オーサワの車麩」ができるまで

車麩の製造が盛んな新潟で長年支持される老舗でつくられる車麩

「うちの車麩の食感は、手巻きだからこそのもの。純度の高いグルテンと全粒粉からなる生地を手際よく巻きつけ、グルテン自体が持つ膨張力だけで膨らませ、焼き上げる。経験を重ねた職人の仕事です」

そう話すのは株式会社マルヨネの社長、田代徳太郎さん。2024年で創業150周年を迎える同社は、長きにわたって「オーサワの車麩」の製造を手がけています。

新潟の車麩は、江戸時代後期より製造がはじまったそうです。三条市は、車麩の生産量が日本一。マルヨネさんは、その地において明治7年以来の長きにわたり車麩の味を守ってきた老舗中の老舗です。最大の特徴といえるのは生地を棒に巻く回数。「3回巻き」や「4回巻き」は北陸・東北で独自に発展したかたちです。　

熱気に包まれた工場で繰返す〝こね〞と〝巻き〞

工場のなかは、焼きたてのパンのような芳醇な香り。熱気に包まれた製造現場は、冬でも35℃くらいで、夏にはゆうに40℃を超えることも。

その熱を物ともせず、真っ白な作業着を身につけた職人さんたちが立ち回っています。

まずは、生地づくりから。使用するのは、小麦を何度も水洗いし、純度を高めた特注のグルテン。このグルテンに国産の全粒粉を加え、水とともに専用の機械に入れて生地をつくります。膨張剤や添加物は一切使用しません。その生地づくりの工程は、原料を混ぜ合わせる〝大ごね〞と、弾力のある生地へと練り上げていく〝小ごね〞の2つの段階に分けて行います。

「その時々の気温や湿度、原料の状態を見極めて、水加減や原料の配合を微調整しているんですよ」と工程を解説くださるのは、広報担当の神田さん。職人は、こねた生地の形を丸く整えながら空気を抜き、甕（かめ）へと運んでいきます。「丸めた生地を、甕の中で寝かせます。大きな気泡が残ると焼くときに割れる原因になるので、入念に空気を抜くのです」（神田さん）

これが、おいしく美しい車麩の第一歩。甕で生地を休ませることでグルテンが安定し、その膨張力だけで膨らむ生地になっていきます。生地を引き上げたら、いよいよ〝巻き〞です。円形に整えた生地を一巻き分の分量になるようにぴったりと切り分けた後、生地を潰してしっかりと空気を抜き、2メートルほどの金属の棒に巻きつけていきます。

職人は、片手で棒をリズミカルに回転させながら、もう一方の手で生地を均一に伸ばし、薄く幅広く巻きつけていきます。緻密で鮮やかな所作は、まさに職人芸。1回目は「下巻き」と呼ばれます。

「薄くしすぎると焼いている最中に剥がれたりしますし、厚すぎても2回目を巻く時にデコボコして巻きづらいので、加減がいるんです。『オーサワの車麩』に使っているグルテンは弾力も反発力も強くて、伸ばすにはかなり力が必要です」（神田さん）

シンプルな材料がつくりだす、奥深い食感

続いて〝焼き〞です。巻き上がった生地を、次々と専用のガス窯にいれ、120℃程の直火の中で回転する生地を確認しながら、火力を調整していきます。ここからお話をうかがうのが、職人歴20年以上の佐藤さん。作業の合間をぬって、車麩づくりの難しさを話してくださいました。

「焼くのは、1巻きごとに35分ほど。生地の膨れ具合を見ながら、火加減を調整します。グルテンは夏の高温多湿な気候では柔らかく、冬は硬いもの。季節や天候によって膨らみ具合も違っていきます」

焼き上がったら、2度目の〝巻き〞の工程へ。焼きたての生地を素手で掴むのは「熱いですが、慣れですね」と笑顔の佐藤さん。太くなった棒に、下巻きの2倍ほどの量の生地を巻きつけていきます。2回巻き、3回巻き用の生地は、下巻きよりもグルテンの配合量も多く、さらに弾力も反発力も増します。

「棒も太く、重くなっていくので、巻く回数を追うごとにより技術が必要になっていきます。リズムを保って美しい螺旋状に、力を入れて伸ばしながらもフワッと巻く。そうすると膨らみやすくなる。巻きで3〜4年、全てを習得するには10年はかかります」（佐藤さん）

車麩づくりで常に頼りになるのは「手の感覚」だと、佐藤さんは言います。生地をこね、硬すぎず、柔らかすぎない状態を感じとる。繊細な力加減で、均一に伸ばし、美しく巻く。この手の感覚が、車麩のおいしさをつくり上げていきます。オーサワがこだわる全粒粉は、普通の小麦に比べて粒子が粗く、扱うのが非常に難しい。職人たちはそんな全粒粉に鍛えられ、技術を磨き続けています。

3度目の〝巻き〞を終えて、最後の〝焼き〞へ。じっくり45分ほどかけて、キツネ色に焼き上げます。

「1巻き目は、膨れ具合を入念に見る。2巻き目、3巻き目では焼き具合を見る。火が強すぎると穴だらけになるし、弱すぎるとあまり膨れません」（佐藤さん）

3回かけて生地を膨らませ、表面にきれいな焼き色をつけながら〝焼き〞を重ねることが、3回巻き特有のしっかりした食感を生み出しているのです。車麩の断面の年輪模様は美しく、職人の丹念な技が伝わってきます。

仕上げに欠かせない、工程ごとの繊細な確認

車麩が焼き上がったら〝棒抜き〞といって金属の棒を抜き、特製の木箱へ。ここで一晩寝かせ、熱で膨らんだグルテンの状態を落ち着かせます。

寝かせた後の車麩は、切りやすくするために蒸し器で蒸らし、約13ミリの厚さにカット。ようやく私たちの馴染み深い車麩の形がお目見えです。この厚さが最も食感がよく、味も染み込みやすいのだといいます。そして乾燥、検品、包装。どの工程でも厳しいチェックが重ねられます。伝統の味をお届けするために、あらゆる分野の達人たちが日夜こだわりを重ね、車麩をつくっているのです。

伝統を繋ぐために、守ること、変えていくこと

時代は変われど新潟の食文化の魂である車麩。つくり手たちの試みは連綿と続いていきます。田代社長も、その歴史を紡ぐ一人です。

「私も、車麩には幼い頃から馴染みがありました。新潟では、学校給食にも車麩が出る。食堂でも定番です。海外でも需要があると言われるものの、まだ全国的にはメジャーではありません。ですが、レシピの投稿サイトでも色々な活用方法があがっていますし、みんなで楽しみ方を増やしていきたいんですよ」　

おっしゃるように、揚げたり、焼いたり、煮込んだり……楽しみ方が尽きない車麩です。その楽しみは、この車麩のもっちりした食感と豊かなコクがあってのもの。

「いちばん最初に材料にこだわること。それが、真っ当な食品づくりです。『オーサワの車麩』には全粒粉の中でもなるべく粒子の細かいものを使う。防腐剤や添加物は一切使わないから、膨張力の高いグルテンを特注する。素材を大事にすることですね。そして、譲れないのは『職人の手巻き』。〝巻き〞の作業だけはどうしても機械化はできない。今の食感を維持するには、職人の手巻きじゃないとダメです」

この職人技をこれからもずっと続けていくためにも、一年中35℃以上になる場所で頑張ってくれている職人たちの役に立ちたい、作業環境を今よりもっとよくしていきたい。そんな田代社長の思いが伝わってきました。

株式会社マルヨネさんの最新情報はホームぺージまたはInstagramでご覧いただけます。

「オーサワの車麩」を楽しむレシピ

●車麩のすき焼き風煮物