特集 | 大豆の風味を味わう生搾り製法いま見直したい、すぐれた伝統食材「オーサワの高野豆腐」

2025.03.03

生産者紹介

大豆の風味を味わう生搾り製法
いま見直したい、すぐれた伝統食材「オーサワの高野豆腐」

大量の水が必要な豆腐づくりにあって、井戸から汲み上げた中央アルプスの伏流水をふんだんに使用して高野豆腐を製造している「信濃雪」。

国産大豆から抽出した豆乳のみを使っているということだけでなく、消泡剤・膨軟剤不使用という点でも大変希少な「オーサワの高野豆腐」。大豆自体の滋味深さ、しっかりとした歯応えの、昔ながらの手づくり高野豆腐特有の味わいです。その実現のためには、職人たちの大変な手間ひま、工夫と技術、そして情熱がありました。

寒冷地が生んだ　偶然の贈り物

高野豆腐は、凍み豆腐、凍り豆腐、氷豆腐など、呼び名が複数あることでもわかるように、全国のさまざまな地域で食されてきた歴史があります。

雪国の冬の厳しい寒さによって偶然に凍ってしまった豆腐が発見され、その味や食感のよさ、そして長期保存できる利便性から人為的に生産されるようになった、ということのよう。高野豆腐の製造メーカーは現在全国に4社、そのすべてが長野県にあります。なかでも「株式会社信濃雪」は、〝生搾り製法〞の豆乳を使って高野豆腐をつくる唯一のメーカー。

オーサワの高野豆腐の原料は生搾り製法の豆乳とにがりのみ

信濃雪が行っているのは、生の大豆を搾って豆乳とおからに分けてから、豆乳だけを煮込むという〝生搾り製法〞。熱が加わる前の大豆は繊維が硬く、たくさん搾ることができません。つまり歩留まりの非常に低い、利益を度外視したつくり方。しかし一般的な製法に比べ苦みや渋みが少なく、大豆本来の甘みや旨みが強く、コクと豊かな風味が味わえる製法なのです。

さらに、豆腐の製造過程においては消泡剤を使うのが一般的。消泡剤、膨軟剤を使わないのが「オーサワの高野豆腐」です。

泡と格闘するスペシャリスト〝寄せ士〞の勘と経験がものをいう

高野豆腐の製造過程で最重要にして最難関なのが、豆乳の煮沸と凝固の工程。

「豆乳を煮るとたくさんの泡が立って、どんどん膨らんできます。泡の立ち具合を確認しつつ、それを押し込むようにして、丁寧に撹拌しながらムラがないよう煮込んでいきます」そう教えてくれたのは吉澤希彦専務。次から次へと溢れ出てくる驚くべき量の泡との、それはまさに格闘です。大量の泡が落ち着いたら、にがりを打ちます。この作業が高野豆腐づくりの肝。「手間をかけてでも、必要とする人がいるかぎり、つくり続ける」と情熱を傾ける職人魂があってこそ、完成する商品なのです。

にがりを打ち終わった豆乳は〝寄せ桶〞に入れ重石をして、時間をかけて少しずつ、4段階で圧力をかけていきます。寄せ桶いっぱいに入っていた豆乳からだんだんと水分が抜け、ついには数センチの厚みの白くてかたい豆腐に、凍結させたあと、低温熟成させます。たんぱく質が変性して豆腐がかたくなり、海綿状の組織になるまで、20日間ほど寝かせます。

そして仕上げ。第1乾燥室でまず半乾きにし、第2乾燥室でひと晩かけて、温度と湿度を少しずつ下げながら完全に乾燥させます。そして豆腐の水分をしっかり抜き、割れないようにするためには、職人の高度な技術が必要です。

ピュアな高野豆腐は　贅沢の極み

大豆イソフラボン、たんぱく質、鉄分、食物繊維などの成分が含まれている、植物性たんぱく質の高野豆腐。
「生搾り製法と消泡剤・膨軟剤不使用の『オーサワの高野豆腐』をつくれるのはうちだけ。スペックとしてこれ以上のものはありません」と松島社長は胸を張ります。

それ自体が凝縮された旨みの塊であるうえに、スポンジのように水分や旨みをたくさん吸ってくれるので味しみがよく、料理を下支えしてくれる頼もしさがあります。煮るだけでなく、炒めたり揚げたりしてもおいしく、また動物性食品を使わずともボリュームのある一品がつくれるという点も魅力。