味噌は、日本人が連綿と食べつないできたソウルフード。ほっとしたいときや疲れを感じたとき、はたまた和食からしばらく離れた日々を過ごしたとき。味噌汁がふと恋しくなり、口にすると安息して気持ちが満たされるのは、その味が私たちのDNAに刻み込まれているからではないでしょうか。

今回訪ねたのは「山万味噌」。
長野県岡谷市にある「山万加島屋商店」、通称「山万味噌」は1932年の創業以来、三代にわたり味噌づくりを守り続けてきました。
 

右も左もわからない
ゼロからのスタート

ごはんからおやつまで、どんな食材ともマッチする万能調味料、味噌。かつては各家庭で手づくりされており、全国各地にその風土を反映したご当地味噌があります。なかでも信州味噌は、百年前の関東大震災の折、被災した首都圏に救援物資として送られ好評を博して以来、全国区に。今では国内で生産される味噌の半分以上のシェアを誇っています。

長野県岡谷市にある「山万加島屋商店」、通称「山万味噌」は1932年の創業。3代目で現当主の小松豊幸さんの祖父は、もともと製糸業に携わっていました。ところが世界恐慌の影響で製糸業全般が赤字に。食べ物が乏しい世の中だからこそと、祖父は味噌屋への転身を決意します。同様の行動をした人は多く、岡谷は製糸に取って代わり、味噌で栄える街となりました。

しかし時代は下り、その数は徐々に減少。小松さんの父である2代目も、山万を廃業するつもりでいました。そんな折に父が病に倒れてしまいます。会社に残り、1代目から山万の味を守ってきた職人さんを、小松さんは手伝い始めます。
「山万のお味噌は本当においしいのだから、やめないで」という周囲からの懇願も後押しとなって一念発起し、家業を継ぐことにしたのでした。

「抜け掛け製法」と
朝と夜の「切り返し」

麹づくり、大豆の仕込み、麹と大豆と塩を合わせて（混合）熟成と、味噌づくりには大きく分けて3つの工程があります。なかでも最も重要なのが麹づくり。いい味噌ができるかは麹の出来次第なので、山万では手間ひまを惜しまず、日々、丹念に麹づくりに取り組んでいます。

味噌づくりは、その麹づくりからスタート。
まず、ひと晩浸漬した米を大釜で蒸します。山万で採用しているのは、米が均一に蒸せる“抜け掛け製法”。また粉砕米や未熟米ではなく、良質な丸米を新鮮な状態で使うのは、そのほうが麹菌がうまくのるため。使用する米は基本的に信州産コシヒカリです。

米が蒸し上がったら冷却し、麹菌の種付け。麹菌は高温すぎると死滅し、低温だと成長しないため、温度管理が重要で、適温は夏なら34℃、冬は36℃程度。ここでもやはり職人の経験が必須です。

麹を温醸庫に運び入れてひと晩おくと、麹菌の代謝活動で発熱し始めます。翌朝、麹室に移してから40℃以上になった麹を今度は冷まし、“朝の切り返し”作業。同日の夜、温度を下げるべく“夜の切り返し”を行います。
「いい麹になれよ～」と麹に話しかけながら、やさしくかつテンポよく、ショベルでまんべんなくひっくり返しては温度を計測。麹が醸す速度に人間が合わせ、細やかに見守る。
 

山万ならではの味噌
あわせ味噌、発芽玄米味噌なども

一般的にあわせ味噌というと2種以上の完成した味噌を合わせたものをいいますが、「オーサワの信州あわせみそ」は、麦と米を合わせてつくった麦米麹で仕込んでいます。

そして3代目が開発した商品のひとつで、今や山万のオリジナリティを象徴する「オーサワの信州発芽玄米みそ」。発芽した胚芽のやわらかい部分から麹菌が入り込み、米の中心部が真っ白に。一般的に玄米麹は麹菌が入り込みやすいよう、表皮を少し削りますが、発芽玄米麹は玄米の表皮を削らずに麹にすることができます。
 

おいしい味噌にするための手間、工夫、心くばり

大豆の蒸煮が完了したら、いよいよ味噌の仕込み。麹と大豆、そして天日塩を混合していきます。

「オーサワの信州白みそ（十二割糀木桶仕込み）」は、大豆10に対して麹が12の割合。一般的な西京白味噌より少ない割合なのですが、これは大豆の味と栄養を適度に残しているゆえのこと。味噌汁にしてもおいしく、味噌本来の特性を活かす、絶妙なバランスを狙っているのです。

仕込み味噌が完了したら、あとは熟成を待つばかり。天然醸造で半年以上寝かせ、麹がおいしい味噌に仕上げてくれるのをゆっくり待ちます。特に「オーサワの信州白みそ」は山万が創業以来使用している木桶でじっくりと熟成。百年ほど使い続けてきた杉樽の蔵付き酵母が山万伝統の味に仕上げます。

感動していただける味噌屋を目指すために

 味噌屋としての経験が皆無だった3代目が、はじめから順調なわけではありませんでした。大変な状況で体調も崩していたある日、気分転換に出た旅先のホテルで受けたもてなしに大感激した小松さん。「ああ、こんなふうにひとりひとりを大切にして、すべてに手間ひまをかけているからこそ、感動が生まれるんだ」と胸に響き、体調不良さえも吹き飛んだといいます。

この出来事をきっかけに「感動していただける味噌屋を目指す」ため、素材にこだわる、生産者の顔を見せる、アットホームなサービスを目指すなど、山万としての理念を明確に打ち立てるようになりました。

標高が高く寒暖差が激しいため、元来、天然醸造に適している岡谷。加えて山万では原料にもこだわっており、小松さんらが立ち上げた「大豆の会」で栽培している安曇野のナカセンナリをはじめ、国産はもとより地元・信州産の食材を積極的に使用しています。
「生味噌をもっと日々に取り入れてもらうことで、生産者を盛り上げ、かつ、豊かな食卓文化をつくっていきたいんです」

「オーサワの信州味噌」を楽しむレシピ

味噌きんぴら

長いもと油揚げのねぎ味噌焼き

野菜と厚揚げの味噌漬け

おやき（切干大根の味噌煮・味噌あん）

▶合資会社 山万加島屋商店の最新情報はホームぺージでご覧いただけます。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝

▶記事全文は、WEBマガジン＆フリーマガジンLM vol.11「信州味噌」でご覧いただけます。

WEBマガジンはこちら

フリーマガジン（冊子）をご希望の方はこちら