乾物の代表格「乾しいたけ」は濃厚な旨みをもち、和食には欠かすことのできない食材のひとつです。
水で戻すだけで、濃厚な旨みと優れた栄養が摂れる健康フードとして近年注目されています。

私たちが普段食べているしいたけは、おがくずなどの基材に米ぬかなどの栄養源を混ぜた菌床に椎茸菌を注入し、施設内で短期間で収穫できる「菌床栽培」と、クヌギやコナラなどの原木に椎茸菌を植え付け林の中で２年以上かけて育成させ収穫する「原木栽培」の２種類の方法で栽培されています。
「オーサワの九州産乾しいたけ」は、豊かな森林と気候に恵まれた九州で栽培された原木栽培のしいたけを乾燥させたものです。
そんな原木栽培しいたけが、どのように栽培されているかをご紹介します。
 

木漏れ日と心地よい風、寒暖のある気候、養分の多い原木がおいしいしいたけを育てる

しいたけ栽培は原木の伐採から始まります。
木が休眠に入る紅葉のころ、樹齢１５年ほどのクヌギやコナラを伐り、一ヶ月から一ヶ月半の間、葉をつけたままおいて水分を調整。
その後１メートルくらいに切り、その切り分けた原木にドリルで穴を明け、しいたけ菌を培養した木片(種駒）を打ち込み、植え付けます。
原木全体にしいたけ菌が繁殖するように１年半ほど枝葉などをかけて培養させます。

■木片(種駒）を打ち込んだ原木

植菌した原木のことを「ほだ木」といいますが、二夏が過ぎたころ、収穫がしやすいように
ほだ木を並べる「ほだ起こし」をします。
その後、寒い冬を越し、空気があたたかくなる春ごろにようやく原木椎茸が発生します。
原木を伐るところから、しいたけを収穫するまで実に２年もの歳月がかかるのです。

■しいたけを収穫しやすいように並べられたほだ木

しいたけが発生する間、ただほだ木を寝かせておくだけでなく、木漏れ日程度の光を当てるためにネットを張ったり、適度な風通しと湿度の調整をするために、ほだ木の天地返しをするなどの管理が必要で良いしいたけを育てるために、生産者さんは絶えず気を配られています。
 

ほだ木を作るまでは、雨は良い刺激になりますが、
しいたけの収穫時に雨があたると水分を含んでしまうので、天気をみながら収穫作業をします。

育成中に雨に当たらないしいたけは「日和菇(ヒヨリコ）」といって、
短時間で乾燥するため形も味も良い高品質の乾しいたけになります。

■八分開きで肉厚、傘の模様「柄」も美しいお見事なしいたけ

強い旨味は乾燥と水戻しで生まれる

しいたけは乾燥によって細胞が壊され、旨み成分が飛躍的に増えます。
水戻しをするときに酵素が働き、加熱すると旨みの強いグアニル酸という物質が生しいたけの１０倍も生まれるのです。冷たい水(５度）でゆっくり戻すと酵素がよく働き、旨み成分のグアニル酸が増えます。乾しいたけのグアニル酸は、昆布のグルタミン酸、鰹節のイノシン酸とともに三大旨味成分とされ、日本食の美味しさを支えています。

乾しいたけの上手な戻し方と美味しく食べるためのワンポイント

乾しいたけのほこりをはらい、容器に入れてひたひたの水を注ぎ、ラップか蓋をして移り香を防ぎ、冷蔵庫に入れます。肉厚のどんこなら８時間以上おき、薄いものなら約４時間が目安。軸の付け根が柔らかくなればＯＫ。短時間で戻したいときは、スライスしたものが便利です。
戻す時は冷水を使いましょう。戻し汁は美味しい出汁。煮物や味噌汁などに使いましょう。
また、乾しいたけに含まれるエルゴステロールは、紫外線を浴びるとビタミンDに変化する性質をもっています。乾しいたけを水戻しする前に、１時間ほど日光に当てることによりビタミンDを増やすことができます！

引用　LM（ライフ・イズ・マクロビオティック）Vol.２０「乾椎茸」

乾しいたけレシピ

●陣笠しいたけ
乾しいたけが主役のレシピ

●しいたけと小松菜の炒め物
副菜としていつもストックしておきたい