（4人分）

・ひよこ豆 1/3カップ（3倍の水に8時間浸けて柔らかく炊いておく）

・玉ねぎ 80g

・マッシュルーム 40g

・板麩（庄内麩） 2枚

・エクストラヴァージンオリーブ油 適量

・塩・こしょう 適量

・片栗粉 適量

・飾りの緑野菜（クレソンなど） 少々

〈板麩の漬け汁〉

・水 150ml

・醤油 小さじ1

・塩 小さじ1/4

・にんにくと生姜のすりおろし 各3g

〈セージソース〉

・セージ 大さじ1（フレッシュのみじん切り、またはフリーズドライ）

・フレンチマスタード 小さじ2

・無調整豆乳 大さじ1

・エクストラヴァージンオリーブ油 小さじ1

・塩・こしょう 少々

※これらの材料をよく混ぜ合わせておく

・飾りのサラダ野菜 適量

1．板麩をバットに並べ、熱く沸かした板麩の漬け汁をかけて戻す。粗熱が取れたら布巾にはさんで押し、水気を抜いて2つに切り、一方の端を切り開いておく。

2．玉ねぎとマッシュルームを粗みじんに切る。予熱した鍋に油をひき、玉ねぎとマッシュルーム、塩少々を入れて軽く炒める。水50～60mlを加えて蓋をし、弱火で4～5分蒸し煮しておく。

3．柔らかく炊いたひよこ豆をフードカッターに入れて混ぜ、途中で塩・こしょうで調味して滑らかなパテ状にする。ここに２を混ぜ込む。

4．アンヴェロップを作る。まな板の上に開いた板麩を広げ、片栗粉の水溶きを薄く塗る。３のパテを4等分し、一つを板麩の内側に延ばし広げ、サンドイッチのように板麩で挟み込む。

5．アンヴェロップの両面に粉ふるいで片栗粉をまんべんなく振りかけ、オリーブ油をひいたフライパンで色よく焼く。これを240度に予熱したオーブンに入れ、板麩がパリッとなるまで10分前後焼く。

6．皿にセージソースを敷き、飾り野菜を盛り付ける。

月刊マクロビオティック2013年2月掲載