今日、料理で使う野菜

＜まわし切り＞

マクロビオティックでよく使う切り方です。玉ねぎの他、しいたけや蕪など、丸い素材を切る時に。
球体のものを端から切るのではなく、まわし切りにすることで、切った一つに、内側と外側、上側と下側が入るので、調和が取れた切り方になります。

＝たまねぎ＝
1.芽、根などを切る。
2.繊維に沿って縦半分に切る。
3.中心に刃先を当て、放射状に切る。

＜葉と芯＞
同じ野菜の中でも部位によって硬さや状態が違えば、分けて、切り方も変えましょう。

＝キャベツ＝
1.キャベツは、葉と芯にわける。
2.葉は葉脈の方向を揃えて重ね、調理に必要な大きさに切る。
3.芯の部分は、厚みを薄くする。
＊ざく切りならある程度厚く、千切りならごく薄く切る。
4.斜めに切る。

＜短冊切り＞
一見普通の切り方ですが、皮が多くついた部分の切り方が特徴的です。にんじんや大根などを切る時に。
少しの工夫で、、皮だけの部分ができないのです。

＝にんじん＝
1.3－4cmの輪切りにする。
2.繊維に沿って1.5㎝くらいの厚みに切る。
3.皮側は、皮を上にして端から薄切りにする。
4.内側は、まず1.5cmくらいの幅に切り、皮を上にして端から薄切りにする。
5.残りを薄切りにし、最後、厚さと同じくらいになったら、４と同様に皮を上にして端から薄切りにする。

＜千切り＞
輪切りや短冊切りから、ではなく、斜め薄切りにしてから細く切るのが、マクロビオティックの定番の千切りです。
こちらも、まわし切り同様、切った一つに、内側と外側、上側と下側が入るので、調和が取れた切り方です。

＝にんじん＝
1.斜め薄切りにする。この時に、どのくらいの細さにしたいかで厚さを決めて切る。
2.ずらして平らに並べ、厚みと同じ幅に切る。

みじん切りにするときは、千切りにしたあと、向きを変えてみじんに切る。
 

皮・葉・根など、できるだけ丸ごといただくマクロビオティックの料理では、野菜の下ごしらえで工夫をしています。

包丁づかいのポイントは、上から押し切り、ではなく、スライドさせましょう。素材の繊維がつぶれずに仕上がりますよ。