・昆布

・干し椎茸

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昆布だし

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■材料

・昆布 3.5cm×10cm　1枚
・水　3カップ

＜水出し＞
1.乾いた布で昆布の表面の汚れを払う。
2.昆布を水に入れ、7~8時間浸けおきする。
＊冬は室温、夏は冷蔵庫におく。

＜煮出し＞
1.乾いた布で昆布の表面の汚れを払う。
2.鍋に水と昆布を入れ、蛍火にかける。
3.昆布が広がり、昆布の色が変わってくる。そして鍋肌や昆布に小さな泡が出てきたら、鍋を火からおろし、そのまま10分おき、昆布を取り出す。

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椎茸だし

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■材料
・干ししいたけ（傘の開いた直径4〜5cmのもの）3個 ＊大きさによって加減する
・水　3カップ

＜煮出し＞
1.干ししいたけは軽く汚れを払う。
2.鍋に水と干し椎茸を入れ、蓋をしてふつうの火にかける。
3.煮たってきたら蓋を取り、匂いを飛ばし、良い香りになるまでに煮詰める。(1.5〜2カップになるまで）
 

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合わせだし

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■材料
・干ししいたけ（傘の開いた直径4〜5cmのもの）3個 
・昆布 3.5cm×10cm　1枚
・水　3カップ

＜煮出し＞
1.干ししいたけと昆布は軽く汚れを払う。
2.鍋に水と干し椎茸を入れ、蓋をしてふつうの火にかける。
3.煮たってきたら蓋を取り、匂いを飛ばし、良い香りになるまでに煮詰める。(1.5〜2カップになるまで）
4.昆布を入れ、すぐに火を止めてしばらく浸けおく。

煮出す際は、昆布は煮立たせない、干ししいたけはしっかり煮立たせて独特の匂いを飛ばすことで、それぞれ美味しいだしになります。
合わせだしは、旨みがさらにアップします。
いずれのだしも、すぐに料理に使わない場合は、冷ましてから冷蔵庫で保管しましょう。2〜3日中に使い切りましょう。
だしがら昆布としいたけは冷凍してとっておきましょう。ある程度たまったら二番だしをとったり、佃煮にしたり、煮物の具材の下に敷いて焦つき防止にしたりと、活用してくださいね。