玄米は、マクロビオティックの食事の中でも最も重要な食材のひとつです。

オーサワの有機玄米シリーズは、おいしい玄米を提供するために、質の高い「選別」を米卸業者に依頼しています。その委託先であるマゴメでは、１日100俵を超す大量な米を仕上げているため、作業は機械が中心ですが、生産者さんたちによって異なる米の個性や状態を見極めながら、ていねいに「選別」していきます。

今回は、そんなつくり手の現場を訪ねました。

「美しく」選別された玄米　もっとおいしく手軽に

玄米食に関心があり、すでに取り入れている方のなかには、生産者さんが脱穀、もみすりしたものを直接購入している方もいるでしょう。そして、それをよりおいしく仕上げるために、自宅で不揃いな米粒をよりわけたりすることもあると思います。ですが、オーサワの有機玄米シリーズでは、マゴメにより、ていねいに選別が行われるため、その手間がかからず、食感もよく、おいしく炊くことができるのです。

マゴメの選別を経たオーサワの有機玄米シリーズの特徴は、その「美しさ」にあります。米粒の大きさが揃い、もみがらや黒ずんだ米、小石などがほとんどない状態は、選別を経ないものに比べて、玄米を見慣れない人にも伝わるほどの「美しさ」をただよわせています。

青い米でも　「活きた青」はあえて残す

マゴメの工場は東京都八王子市にあります。工場は二つありますが、オーサワジャパンが販売する有機玄米や農薬不使用米などは、そのひとつの有機認証工場に集められます。

秋に収穫された米は、まず、品質が劣化しないよう鮮度を保つために、工場の敷地内の温度や湿度が管理された低温倉庫に1年間大切に保管されます。そしてオーサワの有機玄米をはじめ、発注ごとに選別および袋詰めし、出荷されます。

その作業が行われる加工スペースは、広めの体育館ほどの空間で、特に天井の高さが印象的です。そこに石抜き・グレーダー（選別機）、色彩選別機、金属探知機、マグネット除去機、シーラー（袋詰め）などの機械が緻密に配置され、選別のほか精米などの工程によって使い分けられています。

全国各地の玄米の状態や、品種・育て方などの「個性」を見極めながら、石抜きの回数を増やしたり、選別の順序を入れ変えたりと、熟練の職人がその目で判断し、細かく工程を管理します。その調整を行う中心的存在が、マゴメの専務取締役であり有機認証工場の責任者でもある馬込俊孝（としたか）さんです。

「選別と言ってしまうと、単純作業に聞こえるかもしれませんが、最終的には目で見て確認しながら仕上げなければ、よい状態の玄米になりません。細かい例で言えば、未熟な青い玄米は基本的には除去するのですが、なかには艶のある"活きた青"があり、香りよく栄養・旨味成分が高いと言われていて、それはあえて残すようにしています」

オーサワの有機玄米の選別作業

はりこみ（機械への投入）→石抜き（2回）→色彩選別→金属探知機→マグネット除去→計量→袋詰め、という選別工程を経て出荷。そこでは職人のチェックが必須。また、袋詰めは完全に酸素が抜けるように人の手によって行われる。

社長自ら現場を見てじっくりと話を聞く

マゴメが取り扱う全国の米は、代表取締役である馬込和明（かずあき）さんが中心となり、実際に産地に行き、生産者さんに会い、話をじっくりと聞き、さらに現場の田んぼや生育状況、周辺環境や土壌なども目で見て確認しています。

マゴメは1954年、馬込社長の父親が創業し、八王子の地で米の卸売を開始しました。そして、現在主力となりつつある有機米、農薬不使用米を取り扱うようになったのは、馬込社長が本格的に仕事に関わるようになってからでした。

「私は長男だったんで、学生のころから父に連れられて全国の産地を訪れ、米を運ぶ手伝いをしていました。当時は剣道と陸上をしていたのですが、陸上部の先輩の一人が『おい、餅は玄米餅がいいぞ』とか、やたら自然食に詳しくて、その影響を受けて私も関心を持つようになりました。それで、マゴメに入社後にそれまでの産地とのつながりを生かして、秋田県大曲の農薬を使わない生産者さんとの接点を持ち、そこから東北を中心に、全国の農薬不使用米の生産者さんたちとのお付き合いが広がっていきました」

現在、マゴメの有機米、農薬不使用米の内訳は、取り扱い始めた頃から付き合いのある秋田県大曲や大潟村の生産者グループ、無農薬・無施肥米生産のパイオニアと言える佐藤秀雄さんを含む山形県、九州などに加え、近年はオーサワジャパンの商品にも導入されている三上裕恵さんをはじめとして、青森県の生産者の割合が増加していると言います。

若い力がある方が
有機・農薬不使用米は伸びる

「令和の米騒動」と言われた、2025年の米不足と価格高騰は、マゴメの取り扱う有機米、農薬不使用米にも深刻な影響を与えました。

「全国的に見てもそうですが、マゴメが昔から付き合いのあったベテランの生産者さんの中にも、この騒動で有機米をやめる人が出てきてしまっています。
手間のかかる有機米をやらなくても、高く買ってくれる業者が増えてしまったことが大きく影響していると思います。」

「ただでさえ貴重な有機米は、さらに希少なものになってしまうと思います。その状況がさらに悪化しないためにも、できるだけ有機米の生産者さんの米を高い値段で仕入れて、彼らのお米づくりを支えていこうと思います。」

こうした状況だからこそ、馬込社長は今後も可能な限り現場を訪れ、生産者とじっくり向き合い、田んぼを見る活動を続けていきたいと意気込みます。

「結局は人間性なんですよね。特に有機米や、農薬不使用米の生産者さんは、哲学やロマンを持つ人が多く、個性が豊かで会ってて本当に楽しい。そして皆さん真面目に取り組んでいるから、育った米の品質もよいんですよ。
有機米をつくる生産者さんが減っているなかでも、三上さんのところをはじめ、若い世代は、全国的に増えていると感じます。なかには、私のように学生時代スポーツに力を入れていた後継ぎがいたりすると、なおさら応援したくなる（笑）。これまで全国の産地を見てきた経験上、特に若い世代が中心に関わっているほうが、有機米は伸びると思いますね」

「有機米や、農薬不使用米を取り扱いたいという事業者は今も相談にきますが、結局、値段や数量の問題でやめてしまうところもありますよね。でも、オーサワジャパンさんは有機認証工場設立時から26年、ずっと購入し続けてくれている数少ない存在です。玄米のていねいな選別や、新鮮で保存がきくための袋詰めや酸素を抜くシーリング作業など、細かい指定が多くて現場はなかなか大変ですが（苦笑）、せっかく全国の生産者さんが手間をかけて育ててくれた米を、よりおいしく食べてもらいたいですから、専務や職人などの工場の人たちに、これからも頑張ってもらいます」

すべては、健康な土壌で育てる生産者を支えるために。美しく選別された玄米たちには、その想いが込められているのです。

 

玄米の炊き方

玄米は使う鍋によって、炊きあがりが変わります。また、水に浸さず、玄米を洗ってすぐに炊く方法をお伝えします。玄米の持つ味が水に溶けださず、比較的味の濃い玄米ごはんになります。長く浸水すると、あっさりした玄米ごはんになります。お好みの炊き方を見つけてください。
 

圧力鍋で炊く玄米ごはん

圧力鍋＋カムカム鍋で炊く玄米ごはん

土鍋で炊く玄米ごはん

鍋で炊く玄米ごはん

▶株式会社マゴメの最新情報はホームぺージでご覧いただけます。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝

▶記事全文は、WEBマガジン＆フリーマガジンLM vol.14「玄米」でご覧いただけます。

WEBマガジンはこちら

フリーマガジン（冊子）をご希望の方はこちら