2024.12.09

生産者紹介

伊勢の海と山の恵みを受け
神にも捧げられてきた伝統の食材「オーサワのひじき」

カルシウム、マグネシウム、食物繊維など、体に必要な栄養素が多く含まれるひじき。
日本にはひじきの産地が多くありますが、オーサワのひじきは、三重県伊勢志摩産の天然のもの。伊勢湾の荒磯で揉まれ、干潮時には天日や潮風に晒される厳しい環境で育つため、しっかりとした歯応えと風味のよさを
もっています。

そして、ここにしかない独自の加工製法も、おいしさの理由。今号では、ひじき漁の旬を迎えて海女さんで賑わう伊勢の海と、製造・加工場を訪ねました。

伊勢ひじきは「美し国」が生んだ全国的な特産物

江戸時代にはすでに伊勢の名産品として世に知られている伊勢ひじき。おいしいうえに、かさばらず日持ちもするお伊勢参りのお土産品として重宝され、全国的にその名が広まるところとなりました。

太平洋に面し、伊勢神宮の鬼門を守る朝熊ヶ岳をはじめとする豊かな山々を擁し、山の養分が川を通じて海へと至り、太平洋の黒潮の栄養分と混じり合います。
さらに岩礁で遠浅のリアス海岸という、海藻の成長に適した伊勢湾の地形が、コシが強く、身づまりがよくて茎の太い、立派なひじきを育てるのです。

美し・甘し・旨しを併せ持った土地だからこそ、伊勢神宮の鎮座する場に選ばれたのだと『日本書紀』にも記されています。ひじきはまさに、美しの国を象徴するような産物なのです。

時代の流れに左右されず　継承されてきた海藻加工

「うわべ食品工業株式会社」は、その伊勢にある老舗の海藻加工会社です。創業者の上部家はもともと芝居小屋や小売店を営んでいました。伊勢神宮のお膝元で、全国から集まる人々に娯楽を提供してきたのです。戦後間もない１９４８年、この地で古くから盛んに行われていた海藻加工業を開始。のちに、手広く展開していた商売をこれに一本化したそうです。

「海藻は、スーパーのなかでもいちばん地味なカテゴリー。その商売だけを残したということですね。逆にいえば、市場に左右されない堅実な分野を選んだわけです」
同社を営む3代目、代表取締役の上部友義さんにお話を伺いしました。

天然か、養殖か　長ひじきか、芽ひじきか

現在、国内で流通しているひじきのうち約９割が韓国または中国産で、そのほとんどが養殖もの。残り１割が国産で、こちらは基本的に天然もの。
うわべ食品では国産の天然ひじきにより価値をおき、力を入れています。なかでも「オーサワの長ひじき」と「オーサワの芽ひじき」は、入札時の格付けが高い伊勢志摩産の商品です。

「茎の部分が長ひじき、葉の部分が芽ひじきと呼ばれます。海の沖に張ったロープに挟み込んで養殖されるひじきは、海面に浮かぶ葉が浮きとして育つので、葉が多く身が軽くなります。対して天然ものは海中で常に荒波にもまれ、干潮時には直射日光や潮風にさらされる厳しい環境にも耐えるため、葉の身がしっかりつまり、茎が太く育ちます。天然のひじきは、養殖や輸入ものに比べて茎の部分が多く、風味が段違いに豊かです」（上部さん）

「オーサワのひじき」ができるまで

伊勢ひじき独自の伝統的な蒸し上げ法

長崎県、大分県、愛媛県、千葉県などもひじきの産地として有名ですが、三重県の特に伊勢のひじきが名高いわけは、この地の伝統的な蒸乾法にもあります。
茹でずに蒸し上げる製法で、伊勢方式とも呼ばれています。うわべ食品が採用しているのも、もちろんこの伊勢方式。

「蒸す前に半年〜１年ほど寝かせることで、えぐみや渋みが抜けて、おいしくなります」

加工場を案内してくれた職人さんがそう教えてくれました。ひじき本来の滋味深い風味や食感はしっかり残す。調理する際にも煮含みがよく、でも煮崩れしない。そんな「いいひじき」になるよう均一に蒸し上げるのは、先代から受け継ぐ技と職人の長年の経験によるもの。蒸し上がったばかりのひじきは磯の香りが豊かで、艶やかな黒色。