「葛」といえば、葛きりや、葛まんじゅうといった上品な和菓子やごま豆腐、葛あんかけなど、お料理にも使われる食材です。
冬の寒い日は葛湯で温まる方も多いことでしょう。

 

「葛」は秋の七草のひとつで、マメ科のつる性植物です。春から夏につるが伸びて葉が茂り、秋になると根にデンプンを蓄えはじめ、冬に備えます。葛粉はデンプンをたくさん含んだ根からつくられます。

葛の根は、漢方の葛根湯の原料のひとつとして知られ、また、万葉集にも詠まれているなど、日本では古くから親しまれてきました。

 

『オーサワの吉野本葛』は、日本国内に自生する葛の根を原料として、 本葛粉を作る、吉野葛発祥の老舗『森野吉野葛本舗』さんが製造しています。450年以上、今もなお受け継がれている吉野本葛の伝統製法をご紹介します。

 

葛づくりは「堀り子」さんの葛探しから

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「堀り子」と呼ばれる葛堀りに精通した職人さん達が、極寒の時期に入山し自生する葛を探すことから始まります。

良い葛は山の中腹、斜面に多い。鍬を使い、葛の根に傷がつかないよう丁寧に掘る。

 

山で採れた葛の根を機械で砕いていきます。砕いた葛を水の中で何度も揉み、葛デンプンを水に溶かし出します。

葛を砕く機械。熱による葛の変質を防ぐために鋳鉄が使われている。

 

沈殿したデンプンを集め、未精製デンプンとして森野吉野葛本舗さんに納められます。

未精製デンプン。60㎏の根からとれるデンプンはわずか９㎏ほど。大変希少です。

 

極寒の中、すべて手作業で作られる希少な吉野本葛

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葛は繊細で変質しやすいため、機械をほとんど使わず自然に沈殿させる昔ながらの方法が今も行われています。

 

未精製デンプンを吉野山系の清らかな地下水で攪拌し、不純物を網ですくい取り、ふるいに通してさらに取り除きます。2日おいてデンプンを沈殿させ、上水を捨てます。氷点下という寒さの中、この工程を葛の様子を見ながら10回ほど繰り返すと、純白の葛ができあがります。

 

このように何回も晒して精製していく工程が「吉野晒し」と呼ばれる伝統製法です。晒す作業は水温が低いほど適しているためとても過酷です。

氷点下の寒さの中、未精製デンプンを沈殿槽に入れ地下水を注ぎ攪拌する。

 

「吉野晒し」を経て沈殿槽に厚く残った白い葛は切り出されます。この作業を「床掘り」といいます。ここでも機械は使わず、人の手で行われます。水分を含んだ葛は非常に重いため、とても大変な作業です。

床掘りした葛は、豆腐くらいの大きさに小割りし、屋内で2，3ヶ月かけて自然乾燥させます。そうして完成したものが、『オーサワの吉野本葛』です。

 

本葛は充分に熱を加えることで、滑らかな口当たりと、上品な透明感とつや、風味がでてきます。葛でとろみをつけた料理や葛湯を飲むと、身体がぽかぽかと温まるのを感じられると思います。

 

 

甘藷デンプンや馬鈴薯デンプンなどが混ざっていない、葛粉100％の本葛。厳しい寒さの中、昔ながらの伝統製法を守りながら生産してくださる職人さん達と自然の恵みに感謝しつつ、吉野本葛のやさしい食感とのど越しを味わってください。

 

引用　LM（ライフ・イズ・マクロビオティック）Vol.6「葛」

　　

******株式会社森野吉野葛本舗******

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本葛の楽しみ方いろいろ

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本葛の使い方はとても簡単で、お料理からお菓子まで使い方は無限大。

 

まずは本葛がシンプルに味わえる葛湯をおすすめします。寒い季節には、ホッとできる身体にもやさしい飲み物です。

 

●葛湯

 

本葛ならではの美しい透明感となめらかな食感

●葛玉

 

本葛をまぶして揚げると懐石料理のような一品に仕上がります。

●大豆タンパクの吉野揚げ

 

葛でとろみをつけたあたたかな汁は、寒い季節や身体が冷えた時に嬉しい料理です。

●おぼろ汁

 

本葛を使ったレシピはこのほかにもたくさん紹介しています。ぜひ、毎日の食生活に取り入れてみてください。

 

2021年11月5日公開

2023年1月11日リライト

2024年1月15年リライト